Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”
Пирожное «Лимон 2.0» от Седрика Гроле
Амбициозный и известный на весь мир Гроле считает своей целью делать пирожные-фрукты, которые превосходят по своим вкусовым качествам фрукты, которые дарит нам сама природа. И это рецепт его новой версии “Лимона” 2019 года. Эксклюзив!
Автор: Седрик Гроле (Cedric Grolet, l’Hotel Le Meurice)
Рецепт (на 8 порций):
Взбитый ганаш с юдзу:
Сливки 35% – 530 г
Желатиновая масса – 28 г (Желатин/вода 1 к 6)
Белый шоколад кувертюр – 144 г
Сок юдзу – 120 г
Довести до кипения половину сливок, растворить желатиновую массу. Постепенно вылить эту смесь на белый шоколад кувертюр. Перемешать и пробить погружным блендером для получения эмульсии. Добавить вторую половину сливок, затем – сок юдзу. Как следует снова пробить блендером для получения идеальной однородной массы. Убрать в холод до использования. Перед использованием взбить.
Лимонный конфитюр:
Лимоны Мейера - 500 г
Сахар - 1 кг
Вода - 2 кг
Сахар № 2 - 1 кг
Отрезать концы лимонов, разрезать на 8 долек, срезать мякоть, оставляя только 3 мм мякоти на кожуре. Бланшировать в кипящей воде 3 раза (каждый раз начиная с холодной воды). Вскипятить сироп, погрузить кожуру, покрыть и постепенно кипятить, не превышая 70 °C. Постепенно добавлять сахар № 2 в сироп для придания ему большей концентрации. Когда кожура станет мягкой – процедит, сохранив сироп. Довести сироп до 103 С, охладить. Добавить в него кожуру и хранить там до использования.
Начинка из лимонного мармелада:
Лимонный сок – 300 г
Сахарный песок – 30 г
Агар-агар – 4 г
Майоран – 15 г
Пальчиковый лайм – 54 г
Лимонный конфитюр – 170 г
Сегменты лимона – 40 г
Довести до кипения лимонный сок, затем добавить смесь сахарного песка и агар-агара. Снять с огня, перелить в любую ёмкость и убрать в холодильник до полного схватывания геля. После наломать гель на кусочки и пробить на максимальной скорости в стационарном блендере до гладкой текстуры жидкого геля. Добавить к гелю порубленный майоран, “икру” пальчикового лайма, лимонный конфитюр и мелко нарезанные дольки лимона.
P.S.: Пальчиковый лайм – это разновидность цитрусовых (и бывает жёлтого и красного цвета) происхождением из Австралии (но теперь его выращивают и во Франции), под кожурой у него вместо долек – лимонные шарики, похожие на икринки.
Жёлтое покрытие:
Какао масло – 100 г
Белый шоколад кувертюр – 100 г
Жирорастворимый жёлтый краситель – 0,8 г
Нагреть какао-масло. Вылить на белый шоколад, добавить краситель, пробить.
Зелёное покрытие:
Какао масло – 100 г
Белый шоколад кувертюр – 100 г
Жирорастворимый зелёный краситель – 0,8 г
Нагреть какао-масло. Вылить на белый шоколад, добавить краситель, пробить.
Каппа:
Вода – 500 г
Сахарный песок – 75 г
Глюкоза – 50 г
Каппа каррагинан – 7,5 г
Довести все ингредиенты до кипения и кипятить в течение 2 минут.
Сборка и финальные штрихи:
В силиконовые формы-полусферы диаметром 3,5 см выложить начинку из лимонного мармелада. Убрать в морозилку на несколько часов. Силиконовые формы Лимон фирмы Pavoni наполнить взбитым ганашем с юдзу, положить в центр замороженную начинку из лимонного мармелада, дозаполнить ганашем, если нужно. Снова убрать в морозилку до полной заморозки. Достать пирожные из силиконовых форм, нанести жёлтое покрытие. Пальцами сделать на пирожных разводы зелёным покрытием, как на фотографии. Подождать 2 минуты и окунуть лимоны в каппу, доведённую до 45С. Охладить.
#BFдесерты
#торты #муссовыеторты #зеркальнаяглазурь
